Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada: indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e ricopriteli d'olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
Il cuoco sapiente
Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta
Cotti che abbiate i maccheroni nell'acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo, e serviteli ben caldi.
Il cuoco sapiente
Cotti che abbiate i maccheroni nell'acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt'acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.
Il cuoco sapiente
Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt'acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola
Preparate le cialde di pasta come è detto al n. 66, avvolgetele su sè stesse, tagliatele trasversalmente un coltello bene affilato, in modo da farne tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare con fuoco sotto e sopra.
Il cuoco sapiente
tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
Il cuoco sapiente
Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
Il cuoco sapiente
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
Il cuoco sapiente
lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
Il cuoco sapiente
parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare; indi spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per circa un quarto d'ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
Il cuoco sapiente
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare; indi spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d'arista (num. 540), e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l'unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
Il cuoco sapiente
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d'arista
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
Il cuoco sapiente
'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto
Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo.
Il cuoco sapiente
Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Il cuoco sapiente
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste un po' grosse, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardi (num. 192), cioè con burro, parmigiano grattato e salsiccia disfatta in un po' di brodo.
Il cuoco sapiente
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape (num. 119).
Il cuoco sapiente
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale
Mondate e fate lessare un poco i navoni come abbiam detto al num. 196; ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli in una casseruola con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere a lento fuoco per circa tre quarti d'ora, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l'agliata (num. 117) ed un poco d'aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
Il cuoco sapiente
Mondate e fate lessare un poco i navoni come abbiam detto al num. 196; ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli in
Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli d'uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
Il cuoco sapiente
Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
Il cuoco sapiente
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
Il cuoco sapiente
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
Il cuoco sapiente
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
Il cuoco sapiente
dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
Il cuoco sapiente
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente
Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli poscia nella solita pastina d'acqua e farina con poco sale e friggeteli all'olio od allo strutto.
Il cuoco sapiente
: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli poscia nella solita pastina d'acqua e
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate cosi cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte insieme ad un po' d'acqua, e fate la frittata nel modo descritto al num. precedente.
Il cuoco sapiente
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle (num. 368 e seguenti).
Il cuoco sapiente
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece di burro.
Il cuoco sapiente
Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
Prendete due piccoli piccioni, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli sobbollire per mezz'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale necessario. Intanto preparate un battuto con magro di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe: impastate il tutto con due tuorli ed una chiara d'uovo, e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutt'all'intorno con uno strato di questo composto, ed avvolgeteli poi ciascuno in reticella di agnello o di majale. Così ammanniti, cospargete poscia questi piccioni con pan grattalo, fateli rosolare in casseruola con fuoco sotto e sopra, e infine serviteli in un piatto versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, il quale avrete nel frattempo fatto concentrare al fuoco in recipiente a parte.
Il cuoco sapiente
Prendete due piccoli piccioni, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli sobbollire per mezz
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
Il cuoco sapiente
casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
Il cuoco sapiente
preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
Tagliate il coniglio a pezzi; asciugate questi con una salvietta, infarinateli e metteteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, avvertendo di bagnare con qualche cucchiajata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
Il cuoco sapiente
Tagliate il coniglio a pezzi; asciugate questi con una salvietta, infarinateli e metteteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni
Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia, asciugati diligentemente ad uno ad uno tutti i pezzi, fateli cuocere a uso della lepre (num. 438).
Il cuoco sapiente
, asciugati diligentemente ad uno ad uno tutti i pezzi, fateli cuocere a uso della lepre (num. 438).
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d'aceto, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un quarto d'ora, scuotendoli di tanto in tanto: infine scolatene tutto l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adattata preparata a parte.
Il cuoco sapiente
d'aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vin bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto cosi preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
Il cuoco sapiente
averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto cosi preparato. Infine
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Il cuoco sapiente
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
Il cuoco sapiente
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede, serrandoli bene uno contro l'altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Il cuoco sapiente
, serrandoli bene uno contro l'altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora basta per cuocerli.
Il cuoco sapiente
il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
Il cuoco sapiente
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
Il cuoco sapiente
di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto disponendo con garbo e i tordi ed i crostini.
Il cuoco sapiente
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
Il cuoco sapiente
, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Il cuoco sapiente
, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
Il cuoco sapiente
; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
Il cuoco sapiente
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando ne è bisogno.
Il cuoco sapiente
, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
Il cuoco sapiente
Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
Accademia della crusca